Тем приятнее то, что в конце сентября чиновниками и представителями ряда предприятий был подписан договор ”о добросовестной практике использования понятия ”цельное зерно”, который устанавливает стандарт на цельное зерно и формулирует, какое изделие можно называть цельнозерновым”. Эта цитата обозначает то, что в Эстонии наконец-то введены стандарты на использование понятия ”цельное зерно”.

Темное и твердое

Почему весь мир в последнее время буквально помешался на цельнозерновой пище? Ответ прост. Медики подтверждают, что полезнее такой пищи мало что может быть. И ее полезные качества начинаются буквально уже на самом первом этапе обработки зерна.

Дело в том, что привычная нам белая мука очищена от того, что мы раньше называли примесями — оболочки и зародыша зерна. Тогда как на самом деле именно эти составляющие и делают муку полезной. Отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что она не проходит такую обработку, помол ее чуть грубее, а цвет темнее.

И самое главное: в ней сохранены все полезные качества зерна: пищевые волокна, витамины группы В, антиоксиданты, углеводы и масса минеральных веществ, необходимых человеку.

Продукты, изготовленные с применением цельнозерновой муки, достаточно сильно отличаются от остальных. Если, например, макароны, изготовленные из обычной пшеницы твердых сортов (дурум), все-таки варятся до мягкости, то макароны из цельнозерновой муки остаются чуть более твердыми.

То, что цельнозерновую пищу нужно дольше пережевывать, — плюс. Ведь пищеварительный процесс начинается уже во рту, и чем дольше мы пережевываем пищу, тем лучше она потом усвоится организмом. И тем быстрее мы насыщаемся. А с учетом всех полезных веществ, которыми обладают цельнозерновые продукты, это прекрасно.

Кстати, согласно рекомендациям по питанию Эстонии, взрослый человек должен получать по 25-35 г пищевых волокон в день. И главным их источником является именно цельнозерновая мука.

Новые стандарты

Проблема заключалась лишь в том, что до сих пор не было единого стандарта — какую именно продукцию можно называть цельнозерновой. Иногда случалось и так, что производитель маркировал изделие цельнозерновым, даже если оно содержало от силы 5–10% такой муки или злаков.

”Сейчас с радостью могу сказать, что мы наконец-то ввели единые стандарты для подобной продукции и четко расписали процентное содержание такой муки или зерен, чтобы продукт мог называться цельнозерновым, — расказывает Сирье Потисепп, глава Союза пищевой промышленности. — Например, если речь идет о хлебобулочных изделиях, содержание цельнозерновой муки или зерен в них должно быть не менее 50%. Макаронные или другие экструдированные изделия должны быть изготовлены на все 100% из цельнозерновой муки”.

Причем, по словам Потисепп, переход на новые стандарты планируется не позднее 2017 года. А что это значит для потребителя? Только хорошее — покупая хлопья или макароны с пометкой ”цельнозерновые”, можно будет не переживать, что вас обманывают.

Правда, про обман в большинстве случаев речи все же не идет. Ведь несмотря на то, что стандарты на содержащую цельное зерно продукцию ввели только сейчас, ни в коем случае нельзя сказать, что местные производители пытаются смошенничать, прикрывая громким названием низкое содержание такой муки.

Но и точное количество тех, кто предлагает продукты, точно соответствующие новым стандартам, назвать тоже крайне сложно — нет данных всех производителей. Но на полках магазинов цельнозерновая продукция вовсе не редкость, и это совсем не обязательно только хлебобулочные изделия.

Хлеб всему голова

Среди цельнозерновых продуктов первое место по праву принадлежит хлебу. Именно здесь благодаря массе всевозможных рецептов можно творить немыслимое количество хлеба. Чем и пользуются пекарни — наверняка у каждой есть хоть одно наименование цельнозернового хлеба или булки. Далеко за примерами можно не ходить — сепик абсолютно типичный продукт из муки с добавлением отрубей или же просто из цельнозерновой муки.

”Могу сказать, что на данный момент у трех крупнейших эстонских пекарен — Eesti Pagar, Leibur и Fazer в общей сложности имеется 20 наименований продукции, полностью соответствующей новым стандартам. То есть содержание в них цельнозерновой муки не менее 50%”, — подчеркивает Сирье Потисепп.

И сразу назовем самый популярный цельнозерновой ржаной хлеб. Это Rukkipala, гордость пекарни Leibur. ”Скажем так — популярность этого хлеба постоянно растет, — комментирует Сирье Потисепп. — И это доказывает лишь одно: цельнозерновые продукты могут быть очень вкусными. А вкус в случае проуктов питания является главным аргументом, почему потребитель совершает покупку”.

Всего же у Leibur 12 наименований цельнозерновой продуции, которые полностью соответствуют введенным стандартам. Кстати, семейство Ruks также принадлежит к цельнозерновой продукции — можно смело покупать. ”В этом году предприятие анонсирует еще две булочки, изготовленные из цельнозерновой муки: Täistera Rösti ja Kaerasüdame”.

У предприятия Fazer их семь, и руководство фирмы планирует к концу 2017 года пополнить рынок как минимум еще семью цельнозерновыми продуктами. На данный момент из прекрасной хлебной линейки можно назвать цельнозерновой хлеб Finest, также одноименный белый хлеб, а еще сепик из пяти видов зерна — Maakodusepik.

”Перечисляю дальше, — говорит Сирье Потисепп. — У предприятия Eesti Pagar сейчас 37 продуктов, содержащих цельнозерновую муку. Из них в двух ее содержание превышает 50% — целнозерновой ржаной хлеб (65%) и булка для тостера. И сейчас эти два продукта маркируются как цельнозерновые — по новым стандартам”.

Стандарт — понятие гибкое

Как уже говорилось, цельнозерновой можно было назвать любую продукцию, и стандарты ввели именно для того, чтобы как-то сориентировать потребителя и производителя — ведь, например, у того же Leibur теперь 75% продукции никак не соответствуют принятым нормам. Правда, и не должны.

”У нас не было цели сделать так, чтобы все хлебобулочные изделия стали бы внезапно цельнозерновыми, — комментирует глава Союза пищевой промышленности. — Все-таки вкусы у всех разные, и потребителям нужно предложить богатый выбор. Кроме того, свои поклонники имеются у белого хлеба, и у пеклеванного хлеба, это тоже нужно учитывать. А цельнозерновыми могут быть и другие хлебы и булки”.

Поэтому за любимые пеклеванный хлеб ”Таллинн” или же булку ”Кирде” можно не переживать — их рецепт никто менять не собирается. Но при этом, сохраняя любимые народом рецепты, производители не останавливаются, а занимаются развитием новой отрасли. И вот здесь, что бы избежать неточностей, и нужны какие-то стандарты, позволяющие ориентироваться в дальнейшем.

”При этом те продукты, которые содержат цельнозерновую муку не в тех объемах, которые мы оговорили сейчас, вовсе нельзя назвать плохими, — подчеркивает Потисепп. — В них есть свои сильные стороны. Например, злаки и семена, которые также дают орагнизму необходимую клетчатку и волокна”.

Вперед, в магазин

Чтобы проверить слова на практике, я отправляюсь в магазин. Наивно думая, что сейчас найду несколько видов цельнозернового хлеба и на этом угомонюсь, иду между рядами. Параллельно осматриваю ряды макарон — оказывается, цельнозерновых вариантов здесь, что называется, вагон и маленькая тележка.

Причем не только спагетти. Но и всевозможные фигурные — фузильи, тальоне, фарфалле. Было бы желание. Причем состав продуктов радует — 100% содержание цельнозерновой муки. Никаких посторонних примесей.

Хорошо, здесь проблем нет. Краем уха слышала, что есть цельнозерновые хлопья и каши. Не говорю про диетические батончики — тут уж поистине птичья еда — сплошные семечки. Поэтому иду к более основательной продукции. Прилавки с хлопьями и сухими завтраками.

И тут меня поджидает большой сюрприз: оказывается, всевозможные хлопья и подушечки тоже могут быть цельнозерновыми. И это достаточно внятно расписано не только на упаковке, но и на самих ценниках. Цена чуть выше, чем у обычной продукции, но не критично — разница в десяток центов.

Смотрю состав. У некоторых хлопьев все в порядке — содержание цельного зерна превышает 50%. А вот на сухих завтраках пропорция не написана. Остается верить на слово, а это обычно затруднительно — мы привыкли к магии цифр.

Добираюсь до каш — и тут снова удивление. Одной только цельнозерновой овсянки тут как минимум от четырех разных производителей. А цельнозерновую манку видели? Купила, сварила детям — необычная, но вкусная. Не такой замазочный вариант, как классическая манная каша, от которой всех тошнило. И на вкус не омерзительная. И без комочков. Цвет, правда, не белый, но во всем остальном очень даже хорошо.

А еще у нас есть цельнозерновое печенье (мы писали про дижестивы месяц назад), и с составом здесь все совсем неплохо — тоже минимум 50% цельнозерновой муки, что, конечно, радует.

Ну и наконец добралась до хлеба. Все, как говорила Сирье Потисепп — самые разные буханки цельнозернового хлеба и булки, самые разные производители, только выбирай. Единственный минус — не на всех пакетах написан точный состав и содержание цельнозерновой муки. Но обычно, если она есть, ее видно невооруженным глазом — в ломтике клеба или булки просматриваются характерные волокна цельнозерновой муки. И цвет, если речь идет о белом хлебе, у цельнозернового чуть темнее. И это не минус. А очень большой плюс.