За много лет он заработал определенную репутацию, поэтому вполне мог бы позволить себе почивать на лаврах. Тем не менее именно сейчас он решил начать новую миссию эстонской экспансии и открыть целых два индийских ресторана в новом торгово-развлекательном центре T1 Mall of Tallinn — на четвертом этаже второй ресторан Chakra, а также новый ресторан Banana Leaf, который будет предлагать преимущественно веганские южноиндийские блюда, которые принято есть руками.

- Венкат, в Эстонии вы с далекого 1992 года — приехали из раскаленного Мумбая в промозглый Таллинн, чтобы работать в легендарном ресторане Maharaja на Ратушной площади, да так и остались. Как вы попали сюда?

- Тот самый ресторан Maharaja был тогда единственным рестораном индийской кухни не только в Эстонии, а во всем Балтийском регионе. У его собственников уже была сеть ресторанов в Индии, и когда они собрались открывать ресторан в Москве, то подумали, что можно уже и в Таллинн расшириться.

Мне тогда было лет 26, я был молодым амбициозным поваром и работал в Мумбае. Однажды меня почему-то выделили из восьмидесяти других поваров и спросили, не хочу ли я поехать в Россию, а точнее — в получившую независимость крошечную Эстонию. Я подумал неделю и решил, что поеду, хотя понятия не имел, где Эстония, какие здесь люди, что они едят.

- В 1992 году жизнь в Эстонии все еще нельзя было назвать простой. Еда в магазинах уже появилась, но очевидно, что ассортимент был на порядок хуже, чем сейчас. Чем вообще мог питаться в начале 90-х молодой индиец в Эстонии?

- Мы жили в ласнамяэской квартире, часто готовили там курицу и рис. Помню еще, как на следующий день после приезда в Эстонию мы купили картошку и курицу в легендарном киоске Nehatu на том месте, где сейчас стоит торговый центр Viru. Эта еда показалась нам очень экзотической (смеется). Эстонские блюда я тоже пробовал.

- Например?

- Мне нравится тушеная кислая капуста. Но… поскольку мы не едим свинину и говядину, мой выбор ограничен.

- Вы пробовали как-то объединить кислую капусту и индийскую кухню?

- Да. Кстати, могу открыть секрет — в нашем новом ресторане Chakra в T1 Mall of Tallinn, можно попробовать результат этих кулинарных экспериментов. В азиатской кухне есть одно похожее блюдо, которое готовят на раскаленной сковороде. Подают к нему именно кислую капусту. На сегодняшний день ни один ресторан в Эстонии не предлагает это блюдо.

- Наверное, теперь уже очень сложно найти в Эстонии человека, который никогда не пробовал индийской кухни.

- Я бы так сказал — если сейчас минимум восемь человек из десяти худо-бедно знакомы с индийской кухней, то в 1992 все было с точностью до наоборот. Хорошо, если двое из десяти пробовали какое-нибудь индийское блюдо!

Начало пути было очень непростым. Негде было достать свежего чеснока, сладкого перца, имбиря, зеленого чили — всевозможных свежих и сухих ингредиентов. Что уж говорить об экзотических специях — даже их названий здесь никто не знал. Нужные продукты нам доставляли из Лондона, а сам я каждую неделю ездил в Хельсинки за свежими овощами. Поэтому и меню индийского ресторана в те годы было заметно скромнее, чем сейчас. Вспомнил еще вот что. Когда я приехал в Эстонию, мне пришлось переучиваться готовить. В индийской кухне 60% мясных блюд готовятся с костями, а местный посетитель ресторана такую еду не принял. Это стало для меня большим сюрпризом — пришлось менять древние индийские традиции и адаптировать рецепты под местное население, готовить мясо без костей. Позднее собственники сказали мне, что одним из моих козырей было именно то, что я сумел быстро адаптироваться к Эстонии.

- У вас никогда не возникало ощущения, что гори оно все синим пламенем — тут ”вечная мерзлота”, месяцами нет солнца, непривычная еда и нужных продуктов не найти?

- Если в жизни нет вещей, во имя которых можно побороться, то это же неинтересно! Просто жить обычной жизнью — это не жизнь. Мне все время нужен какой-то вызов.

Приготовление пищи — это не моя работа. Это моя жизнь и мое хобби. Я не занимаюсь этим ради денег. Все, кто готовят ради заработка, рано или поздно терпят неудачу. Я свою работу люблю.

- Открытие двух ресторанов в T1 Mall of Tallinn — очередной вызов?

- Мы открыли свой ресторан Chakra в переулке Бремени кяйк ровно десять лет назад. Наши дела идут хорошо. 70-80 процентов посетителей ресторана — местные жители, а не случайные туристы, как считается. Значительное число посетителей — наши постоянные клиенты. Они ходят в Chakra, потому что ценят нашу кухню, блюда, которые мы предлагаем. Осмелюсь сказать даже, что они ходят в наш ресторан и из-за меня, потому что я сам каждый день нахожусь в ресторане и самым непосредственным образом принимаю участие в приготовлении блюд.

Поэтому как таковой потребности в расширении нет. Но я давно искал возможности ознакомления большего количества людей с нашим рестораном и его обаянием — к сожалению, до Старого города непросто добраться, особенно на машине. Я недолго думал, узнав, что появится T1 Mall of Tallinn. Мне нравится место, где он расположен — это городская артерия и транспортный узел недалеко от аэропорта. А в скором времени там и вовсе появятся станция Rail Baltic и автовокзал. Кроме того, в Ülemiste City работает немало индийцев. Также мне нравится отличная от привычной концепция T1 Mall of Tallinn. Я уверен, что наши люди очень тепло примут новый центр, и я хочу предлагать в таком месте самые лучшие блюда индийской кухни.

- Сегодня в Таллинне индийские рестораны уже не в диковинку. Почему люди приходят к вам в Chakra? Почему им стоит приходить в два новых ресторана в T1 Mall of Tallinn?

- Когда-то, когда жители Эстонии были не особо знакомы с индийской кухней и меню нескольких этнических ресторанов было одинаковым, нас просто хвалили. Теперь же люди осознанно выбирают именно нас — эстонские семьи, которые бывали или даже некоторое время жили в Индии, люди со всего мира. В этом нет ничего сложного.

- В чем главные конкурентные преимущества Chakra?

- Открыв наше меню, вы увидите там те же самые названия, что и в меню, вероятно, любого другого индийского ресторана, но я уверяю — мы готовим их лучше всех. Даже в Индии сложно найти еду столь высокого качества. Все дело в том, что главная ценность хорошего ресторана индийской кухни — его повара. То, когда мы добавляем специи, сколько и какие именно, когда и как перемешиваем блюдо, когда снимаем с огня и тому подобное.

Если говорить о новом ресторане Chakra в T1 Mall of Tallinn, то отчасти меню будет совпадать с меню оригинального ресторана Chakra, но в нем будет также довольно много новых блюд. Что же касается ресторана Banana Leaf, то это будет ресторан абсолютно новой концепции — первый во всей Скандинавии и странах Балтии ресторан, предлагающий блюда южноиндийской кухни. В меню будет много индийского фастфуда и веганских блюд.

- Неужели какие-то течения индийской кухни еще не представлены в Эстонии?

- Индийская кухня очень разнообразна и настоящие жемчужины южноиндийской кухни в Эстонии до сих пор действительно никто не предлагал. Сейчас для появления такого ресторана самое время — все больше людей спрашивают свежие веганские блюда южноиндийской кухни и способны оценить их по достоинству. Я думаю, что Эстония готова к эталонной южноиндийской кухне.

Осмелюсь сказать, что и новый ресторан Chakra, и Banana Leaf будут предлагать нечто небывалое — я лично занимался в Индии подбором персонала и в результате долгого процесса выбрал отличных поваров, которые в скором времени прибудут в Эстонию.

- Так каковы же главные жемчужины ресторана южноиндийской кухни?

- В первую очередь это доса — индийские блинчики, которые готовят из риса, чечевицы и других компонентов. Они могут быть самой разной степени готовности, из разных ингредиентов и подаются с разными начинками и соусами. На кухне, где готовятся доса, мы в принципе не будем использовать молочную продукцию — кухня будет исключительно веганской. Да, у нас будет отдельное меню с блюдами из курицы и рыбы, но такие блюда будут готовиться на отдельной кухне. Вся посуда также будет разной.

Меню Banana Leaf будет состоять из 50-70 позиций. Сначала мы посмотрим, как посетители примут наше меню, и сможем при высоком интересе добавить в него еще 20-30 блюд.

- Banana Leaf наконец-то принесет в Эстонию индийскую традицию есть руками?

- Действительно, в Индии не принято использовать столовые приборы, ведь только так можно ощутить настоящий вкус блюд. В Индии говорят, что рука — мост, по которому вкусы попадают в мозг. Южноиндийские блюда принято есть руками. Моя цель — предлагать как можно более аутентичную кухню. На самом деле, моя цель никогда и не менялась все то время, что я живу в Эстонии и знакомлю местное население с индийской гастрономической культурой.

t1tallinn.com